Doba přípravy: 55 min.
Čekací doba: 3 dny
Doba vaření: 2 hodiny 30 minut.
Slouží 4
Na marinovanou srnčí pečínku
100 g mrkve
200 g celeru
60 g pórku
2 stroužky česneku
4 snítky tymiánu
1 bio pomeranč
1 lžíce jalovcových bobulí
1 lžíce kuliček černého pepře
750 g červeného vína
250 g červeného vinného octa
3 bobkové listy
100 g surového třtinového cukru
1 srnčí kýt, 1,2–1,5 kg (vykostěný)
3 lžíce přepuštěného másla
Přírodní nebo mořská sůl
Mletý pepř
2 lžíce rajčatového protlaku
2 lžíce brusinek (zavařených)
Na bramborové knedlíky
1 kg hrubé mořské soli
900 g moučných brambor
50 g másla
3 žloutky (velikost M)
75 g škrobu
Přírodní nebo mořská sůl
Muškátový oříšek
Mouka na poprášení pracovní plochy
Na glazované plátky jablek
3 jablka
1 citron
1 lžíce másla
1 lžíce surového třtinového cukru
Přírodní nebo mořská sůl
70 g jablečné šťávy
MARINOVANÁ Zvěřinová HRNCE PEČENA
1. Mrkev a celer oloupeme, pórek očistíme a důkladně omyjeme, poté vše nakrájíme na kousky velikosti vlašského ořechu. Česnek oloupeme a nasekáme nahrubo. Tymián omyjte a osušte. Pomeranč omyjeme v horké vodě, osušíme a oloupeme. Jalovcové bobule rozdrťte v hmoždíři a rozdrťte kuličky pepře.
2. Víno, ocet a 250 g vody nalijte do vhodné pánve. Přidejte připravené ingredience spolu s bobkovými listy a cukrem. Přiveďte k varu a poté nechte vychladnout. Maso osušte kuchyňským válečkem a vložte do vychladlé marinády. Marinujte v lednici 2–3 dny, 2 až 3krát otočte.
3. Když jste připraveni začít vařit, vyjměte maso z marinády a setřeste přebytečnou tekutinu. Marinádu propasírujte přes síto a zachyťte vývar. Přepuštěné máslo rozehřejte na vhodně velkém pekáči, poté maso ze všech stran opečte a dochuťte solí a pepřem. Maso vyjmeme a dáme stranou.
4. Marinovanou zeleninu vložte do rozpáleného pekáče a vařte 8–10 minut. Přidejte rajčatový protlak a za stálého míchání orestujte. Zalijeme vývarem a na zeleninu položíme maso. Duste v X BO (150 °C/0% vlhkost) 2–2,5 hodiny, dokud teplota jádra masa nedosáhne 90 °C. Maso vyjměte a položte na neděrovaný napařovací plech. Nechte X BO vychladnout na 50 °C. Vložte marinovanou pečínku zpět do X BO a udržujte ji teplou, dokud nebudete připraveni k podávání.
5. Sceďte šťávu z dušení z pekáče na pánev. Vařte na středním plameni 5–8 minut, dokud nedosáhnete polotekuté konzistence. Přidejte brusinky pro extra chuť a dochuťte solí a pepřem.
BRAMBOROVÉ KNEDLÍKY
6. Neperforovaný napařovací plech vyložte podložkou na pečení a posypte hrubou mořskou solí. Brambory omyjte pod tekoucí vodou a v případě potřeby očistěte kartáčkem na zeleninu. Položte neoloupané na sůl. Vložte plech do BORA X BO asi 45 minut před koncem doby pečení a vařte brambory paralelně s pečeným kotlem do měkka. Vyjměte a nechte mírně vychladnout.
7. Uvařené brambory rozpůlte, protáhněte lisem na brambory řeznou stranou dolů a odstraňte slupku. Brambory protáhněte lisem na brambory podruhé do mísy. Těsto by tak mělo získat příjemně hladkou konzistenci.
8. V malé pánvi rozpustíme máslo. V míse rozšleháme žloutky a přidáme k bramborám. Posypeme škrobem a posypeme rozpuštěným máslem. Důkladně promíchejte a dochuťte 1 lžičkou soli a trochou čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku. Bramborové těsto dejte na pomoučněnou pracovní plochu a vyválejte na tloušťku asi 5 cm. Nakrájejte na deset až dvanáct stejně velkých kousků. Navlhčenýma rukama tvarujte kousky do kulatých knedlíků.
9. Ve velké mělké pánvi přiveďte k varu velké množství osolené vody. Přidejte knedlíky a snižte plamen. Knedlíky necháme 10–12 minut louhovat. Když vyplavou na hladinu, odstraňte je děrovanou lžící.
GLAZOVANÉ PLÁTKY JABLKA
10. Jablka omyjeme, rozčtvrtíme a zbavíme jádřinců. Vymačkejte citron. Jablka nakrájená na čtvrtky nakrájíme na tenké plátky a pokapeme citronovou šťávou.
11. V pánvi rozehřejte máslo, na středním plameni orestujte plátky jablek a karamelizujte s cukrem a 1 špetkou soli do zlatova. Zalijte citronovou šťávou a dále vařte plátky jablek cca. 5 minut. Sundejte ze sporáku.
DOKONČOVACÍ ÚPRAVY
12. Nakrájejte marinovanou srnčí pečínku a podávejte s bramborovým knedlíkem. Na každou porci nalijeme trochu brusinkové omáčky a maso ozdobíme glazovanými plátky jablek. Ihned podávejte.